«ШЕФ-ПОВАР»: АВСТРИЙСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ, РОССИЙСКОЕ КАЧЕСТВО

На сегодняшний день в России насчитывается порядка 6 тысяч мясоперерабатывающих предприятий, которые полностью обеспечивают покупательский спрос. О том, как построить успешное производство и почему закрытие рынка от импортного мясного продукта не привело к пустым прилавкам, мы поговорили с генеральным директором завода «Мясные деликатесы» ЕВГЕНИЕМ ГУЗИКОВЫМ.

– Предприятие «Мясные деликатесы», выпускающее продукцию под маркой «Шеф-Повар», один из крупнейших производителей мясных продуктов Петербурга. При этом заводу нет еще и десяти лет. Как вам удалось занять свое место на рынке?

– Наш завод был основан торговой компанией, занимавшейся импортом мясного сырья. В начале 2000-х годов бизнес шел в гору, и было принято решение о диверсификации, а именно запуске собственного производства. Так в 2006 году появился завод «Мясные деликатесы» и торговая марка «Шеф-Повар». Подобный путь (от торговли – к изготовлению собственной продукции) прошли многие компании на нашем рынке, т.к. производство считается более стабильным бизнесом в наших экономических условиях, чем торговля. Но в отличие от многих мясоперерабатывающих предприятий, действующих сейчас на территории России и являющихся советским наследием, наш завод представляет собой современный австрийский проект. Зачастую российские мясоперерабатывающие производства расположены на еще советских площадях и используют старые мощности, в которые вписаны необходимые современные технологии, причем не всегда удачно. То есть заводы построены для одних продуктов и объемов, а используются для других. Есть примеры, когда новое производство основано на старых исторических площадях, и тогда оно обычно постепенно разрастается из точки кристаллизации по мере необходимости бизнеса, что в итоге образует разнородный производственный комплекс.

Завод «Мясные деликатесы» строился с нуля по единому европейскому проекту. Прошло почти десять лет, но предприятие продолжает оставаться современным производством. Все технологические цепочки, машины, механизмы соответствуют друг другу, правильно подобраны, так как при проектировании завода учитывалось и расширение ассортимента, и возможный рост объемов в будущем. На предприятии действует система качества по стандартам ISO 9001 и 22000. Изначально завод строился как тестовая площадка, на его базе хотели апробировать различные современные технологии с целью строительства в будущем завода в несколько раз больше. Но финансово-экономический кризис 2008 года скорректировал п ланы, производство было приостановлено. В 2010 году произошла смена собственника завода и вместе с тем его перезапуск.

– Какая мощность у предприятия, и какую нишу на рынке занимает продукция «Шеф-Повар» сегодня?

– Мощность мясоперерабатывающего производства напрямую зависит от его ассортимента, поэтому говорить только о производительности предприятия не совсем корректно. Нужно обязательно учитывать продуктовую линейку. Так как производство нескольких тысяч тонн в месяц колбасы – это одно, а слайсерной нарезки – совершенно другое.

«Прошло почти десять лет, но предприятие продолжает оставаться современным производством»

Есть два типа производств: европейский – универсальное производство и американский – монопроизводство для выпуска одного вида продукта. Наш завод относится к первому типу. В Петербурге мы входим в первую десятку производителей мясных продуктов, имея мощность приблизительно 1000 тонн в месяц сложного сетевого ассортимента, т.е. продукта в специальной индивидуальной упаковке со своей маркировкой. «Шеф-Повар» – марка субпремиального сегмента, объединяющая более сотни наименований колбас и мясных деликатесов. Наша продукция производится из натурального мяса и соответствует европейским стандартам. И для нас очень важно сохранять стабильно высокое качество. Лицо нашего предприятия – колбаса

«Трио с фисташками». У этого продукта на протяжении многих лет не меняется рецептура, качество и вкус, и мы к нему относимся очень трепетно. «Трио с фисташками» уда лось занять свою долю на рынке, причем большую чем обычно занимает нишевый продукт. Мы регулярно участвуем в различных международных профильных конкурсах, и наша продукция не раз брала награды за качество и оригинальные технологии на европейских выставках, в том числе в Германии.

«В Петербурге «Шеф-Повар» входит в первую десятку производителей мясных продуктов»

– Введенный в августе прошлого года мораторий на ввоз импортной сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия сказался на многих производственных отраслях. Как введенные ограничения повлияли на рынок мясного производства?

– Готовый импортный мясной продукт всегда занимал очень небольшое место на нашем рынке. Он был представлен, например, специфическими колбасами с благородной плесенью. Также на момент введения моратория более менее заметное место занимали импортные нарезки: хамоны и др. Но в целом влияние импортного продукта на наш рынок оценивалось несколькими процентами. Поэтому, когда рынок закрыли и импортный продукт исчез с прилавков, для основной массы производителей это осталось незамеченным и не открыло новых возможностей. Но, например, на рынке сыра – ситуация прямо противоположная. Прилавки магазинов были заполнены импортным продуктом, например, почти вся нарезка была привозная. И в ноябре-декабре сырные прилавки в торговых сетях резко опустели, рынок испытал шок. Таким образом, что касается ассортимента, введенные ограничения не оказали на колбасный прилавок существенного влияния – дефицит на рынке не наблюдался. В то же время у производителей не появились возможности для расширения торговой матрицы, т.к. производство исчезнувшего специфического продукта, аналогичного импортному, достаточно трудоемко и требует отдельных мощностей.

– Да, но прекратился импорт не только готового продукта, но и сырья…

– Что касается исчезновения импортного сырья, то тут ситуация совершенно иная. Достаточно большая доля компонентов, которая использовалась для производства колбасных изделий, была импортной. И мы этой доли лишились. Часть сырья мы стали производить сами, но основную часть – закупать у отечественных производителей, которые в свою очередь отреагировали на происходящее повышением цен. Это не могло не оказать влияние на бизнес и не привести к росту конечной цены для покупателя.

«Введенный мораторий не оказал на колбасный прилавок никакого существенного влияния»

– На чем «Шеф-Повар» сосредоточит свои усилия в ближайшее время?

– Сейчас не самое лучше время для расширения бизнеса или увеличения мощностей, но мы постепенно возвращаемся к нашему первоначальному продуктовому ассортименту, увеличивая его. Санкт-Петербург – очень сетевой город, до 80% товара попадает к потребителям через сетевые магазины. При этом торговые сети диктуют свои достаточно жесткие условия по присутствию на торговой полке. Поэтому, конечно, очень важно иметь надежного финансового партнера. Мы давно сотрудничаем с «Балтинвестбанком», и благодаря этому уверены в завтрашнем дне. На данные момент мы работаем только на внутренний рынок, но в планах – экспорт продукции.